在邊緣掙扎的小店

文:洪翠蘭

凌晨三點,當馬寶道仍在沉睡,廖師傅已如常推開小鋪鐵閘,開動機器磨豆漿、製作豆腐花和豆腐,再炸豆卜,重複每天一樣的動作和工序,直到下午三點。「重複」是和廖師傅傾談時,聽到他提得最多的詞彙。雖然工作重複、單調和枯燥,但這間小店已構成他的整個生活。照他的說法是「沒有其他選擇」,這小店養活他一家五口,撐下去,是他唯一選擇。

德興隆老板廖連慶,四十歲,廣東人。移民來香港後,他跟隨家人落戶至被稱為「小福建」的北角。除了學做豆腐,也賣上海飽點,以此營生,落地生根。廖連慶的祖父為求安穩生活,早於六十年代走難來到香港,先師承廖孖記,學做腐乳,後來見學有所成,便嘗試自立門戶。「當年馬寶道兩旁的樓房剛建好,阿爺便在這裡租了店鋪,一直做到拆樓」,一幌便是六十年。這門手藝傳至父親和大伯一代後,如今再由廖師傅接手。早在年前,當街坊聽聞這間小店所在唐樓面臨重建,都擔心這間幫襯多年的小店會否因此結業,幸好老板在同街覓得小鋪,繼續經營。

小鋪後方是不足六十呎的廚房,放下石磨、爐灶、大鐵鍋和一堆製豆腐的工具,剩下的空間僅能容納他一人走動。廖師傅就在這有限空間,重複磨豆、煮豆漿、隔渣的功夫,每天以同一節奏,重複同一工序,然後四、五十板的新鮮豆腐、一桶桶熱豆漿和豆腐花,便按時從這裏捧出來賣給街坊,讓我們吃著屬於這個社區的味道。

親身走入廖師傅的廚房,有機會一睹吃進嘴巴裏的豆腐花是如何製成。好奇問他如何調製出香滑的豆腐花,他卻說沒甚麼特別技巧,「都是些手板眼見功夫」。先用石磨慢慢推出豆漿,再倒進鐵爐煮滾,待稍微冷卻後備用。接著,他著店員幫手把石膏粉加進冷卻好的豆漿,只見師傅在此刻迅速倒進另外一大碗豆漿,大力攪動。就是這一撞一攪,再配合石膏粉的份量和豆漿的溫度,便決定這桶豆腐花的質素。這些「手板眼見」的功夫當然難以言傳,因為靠的是二十多年的經驗和觀察。

小店在現今香港,尤其在隨時被發展商相中重建的舊區,每一刻都在掙扎求存。自從北角渣華道海旁的公屋北角村被清拆重建,在香港,無敵大海景似乎是窮人不能享有的。消失了的,除了舊樓,也包括社區原有的人際交往。小店的熟客一下子走了大半,「以前有北角村的日子,不少阿公阿婆每朝都來鋪頭喝杯豆漿吃件鍋貼」。原來,以前小店如酒樓般有早市,回味以前風光的日子,廖師傅言談間掩不住雀躍。如今,豆漿鍋貼不再是年輕人的早餐首選。舊樓拆了,人情關係變了,公公婆婆想略盡綿力貢獻社區經濟的機會也沒有了;同時,過往屬於大眾的社區生活,也沒法在裝潢華麗、點心選擇讓人眼花撩亂的高級餐館中可以尋回。

談到小店前途,誰也不敢樂觀。除了因為豪宅化、商場化的發展,小店要面對大型連鎖店的競爭和大幅加租的壓力。在這個視專業為唯一成功標準的社會,行業的傳承困難重重。子承父業,無論任何行業,對上一代人來說是順理成章;但到了這個年代,卻非必然。問及會否希望兒子承繼衣缽,廖師傅斬釘截鐵地說不會,「這行辛苦,搵唔到食!」。師傅的這一句話,概括了現實社會的主流價值。小店的地位,和經營這些小店的人一樣,繼續被邊緣化。

 

作者簡介:通識教師,教書多年,每天走進課室前仍會忐忑,但每每離開課室,又總期待下次和學生的互動。